蔬菜涼拌好，美味營養(yǎng)跑不了

　　新鮮蔬菜能生吃盡量生吃，不能生吃的最好涼拌。涼拌是菜肴制作中能較好保存營養(yǎng)素的方法之一，能調制出多種口味。疏菜中所含營養(yǎng)素，如維生素C及維生素B族等易被烹飪時的溫度破壞，生吃有利于這 些營養(yǎng)成分的保存。但由于蔬菜品種的關系.有些蔬菜適宜生吃.有些蔬菜最好放在開水里焯一下再吃，但有些蔬菜則必須煮熟透后才能吃。
 

　　(1)適宜生吃的蔬菜

　　要想生吃蔬菜.最好選擇那些無公害的綠色蕊菜或有機蔬菜.在無 土栽培條件下生產(chǎn)的蔬菜.也可以放心生吃。洗一洗就可生吃的蔬菜.包括胡蘿卜、白蘿卜、 西紅柿、黃瓜、柿子椒、大白菜心、紫包菜等。這些蔬菜中所含的營養(yǎng)素，如維生素C及B族.很容易受到加工及烹飪的破壞.生吃有利于背養(yǎng)成分的保存。生吃的方法包括飲用自制的 新鮮蔬菜汁，或將新鮮蔬菜涼拌，可適當加點酸.少放點鹽.

　　(2)煮熟才能吃的蔬菜

　　含淀粉的疏菜.如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃.否則其中的 淀粉校不破裂.人體就無法消化。含有大盆的皂試和血球凝集素的扁豆和四季豆，食用時一 定要熟透變色.豆芽一定要煮熟吃，無論是涼拎還是烹炒。

　　(3)涼拌菜的方法

　　1.生拌

　　生拌主要應用在制作生鮮故菜或魚類、肉類，由于菜比較生，所以調味料可選 擇蔥、婆、大蒜、紅辣椒、辣油、麻醬、芥末醬等.味道放得比較重，以便去除食材本身可能 帶有的苦味或生腥味.吃起來感覺爽口。
 

　　2.熟拌

　　熟拌的菜主要特色在菜細肉薄。每種材料均切細絲或薄片，入鍋燙熟后盛在盤 中，加鹽或辣椒油等調味料攪拌均勻即可。也有部分菜肴采取生熟拌的作法。將生的菜和熟的 肉一起拼配調拌，口感多半是咸、酸、辣.吃起來別有一番風味。但要確定肉類食物已熟透. 以免造成食材之間的污染。

　　3.灼拌

　　灼拌是由生熟拌演變而來的作法。特色是油水較多，將余燙好的菜再放入油鍋 中翻炒一下，井加入暇口味的調味料，使菜味更加香辣，適合天涼時節(jié)的秋冬食用.

　　4.溫拌

　　溫拌也是屬于生熟拌作法的演變。菜色及口感勝合了灼拌和熟拌的特色，筋下 鍋熱炒一下，又不會太過油膩.食物的沮度比熟拌的菜熱些，但又比灼拌的菜涼.沮沮的很爽 口，使人百吃不厭。
 

　　(4)涼拌菜料理的要點

　　1.生菜涼拌前，宜用流動的自來水徹底沖洗干凈，然后放入熱開水中稍燙一下，這樣比 較衛(wèi)生。

　　2.調味前應將所有調味品裝在碗中調拌均勻.再全部加入菜肴中，完成調味。

　　3.涼拌的菜最好是現(xiàn)做現(xiàn)吃.不宜放太久。盡可能不要剎菜.以免食物放久容易變酸及 走味.影響健康。

　　4.菜中加點醋和大蒜，不但可以刺激食欲，而且可以殺菌。醋可溶解菜的纖維素.井可 保存越菜中的維生素C.有利于消化和吸收。

　　綜上可知，有些蔬菜涼拌比炒著吃要好，炒菜會使蔬菜中的營養(yǎng)素流失，但是涼拌可以很好地額保存蔬菜中的營養(yǎng)成分，但是涼拌也是要分菜品的，各位還是要先判斷好蔬菜是否可以涼拌再烹飪。

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