作為人們最喜歡吃的一類葷菜，冬天吃牛肉的人也越來(lái)越多。我們知道，食材的選擇便是好菜的第一步，如果要做一份很美味的牛肉，食材直接也決定了味道。那么，我們應(yīng)該怎么來(lái)挑選好牛肉呢？下面我們就一起篩選牛肉吧！

　　新鮮牛肉：

　　呈均勻的鮮紅色，有光澤，脂肪呈潔白或乳黃色。肉紋細(xì)幼，肉質(zhì)與脂肪堅(jiān)實(shí)，無(wú)松弛之狀。用尖刀插進(jìn)肉內(nèi)拔出時(shí)感到有彈性，肉上的口隨之緊縮。新鮮牛肉表面微干或有風(fēng)干膜，觸摸時(shí)不粘手，指壓后的凹陷能立即恢復(fù)。

　　次鮮牛肉：

　　色澤稍轉(zhuǎn)暗，切面尚有光澤，但脂肪無(wú)光澤，稍有氨味或酸味。其表面干燥或粘手，新切面濕潤(rùn)，指壓后的凹陷恢復(fù)較慢，并且不能完全恢復(fù)。

　　變質(zhì)牛肉：

　　色澤呈暗紅，無(wú)光澤，脂肪發(fā)暗直至呈綠色。其表面極度干燥或發(fā)粘，新切面也粘手，指壓后的凹陷不能恢復(fù)。

　　總有人問(wèn)，潮汕哪里的牛肉火鍋?zhàn)詈茫鸢甘怯肋h(yuǎn)沒(méi)有答案的，因?yàn)槌陨虾玫呐Ｈ饣疱仯枰@些條件：

　　其特點(diǎn)是鮮甜而彈牙，一塊肉放到嘴里，眼睛就會(huì)去鍋里看還有沒(méi)有。“膀”同樣也有部位的考究，最好的部位有叫“龍蝦須”，別名叫“膀仔”，是指“吊菱膀”中那兩小“吊菱”，樣子很像龍蝦的兩個(gè)大觸角，一條只有幾兩重，不過(guò)是可遇不可求的東西。

　　“嗜仁”是音譯，新民老師寫(xiě)成“匙仁”，但這塊肉整體感覺(jué)不像湯匙，因?yàn)橄矚g，因?yàn)槭群茫詴航?ldquo;嗜仁”。

　　“嗜仁”是肉眼排，吃牛肉火鍋時(shí)，一般記菜的問(wèn)要幾盤(pán)嫩的，指的就是“嗜柄”了，“嗜柄”中最好的部位，當(dāng)然就是“嗜仁”，特點(diǎn)是無(wú)比的甜嫩。

　　最彈牙的部位首選“正五花”：

　　屬于牛的趾屈腱肌，而“腳只”是牛的小腿或肩胛腱肌，這兩種肉同樣對(duì)新鮮度的考究非常重要，“正五花”比較難得，老板常常將其藏起來(lái)留給熟客，因新鮮度不夠，反而沒(méi)有“腳只”感覺(jué)好，何況“腳只”的甜度超過(guò)“正五花”。