發(fā)酵食品是生命的萬靈藥

　　絕大多數(shù)人的飲食離不開經(jīng)乳酸桿菌發(fā)酵的食物，這些食物對人類的健康是非常重要的。絕大多數(shù)飲食文化都在其食品中有發(fā)酵食品，如酸乳、泡菜、酒釀、醬油、食醋、醬酸奶、腐乳、黃酒、豆豉、啤酒、干酪、葡萄酒，甚至還包括臭豆腐和臭冬瓜等食品，這些都是頗具魅力，在人們的日常飲食中，占有重要地位，而長期成為人們所喜愛的食品。乳酸桿菌和人類之間的共生關(guān)系有悠久的歷史，在人類飲食史上是不可或缺的，給人類帶來許多必須的營養(yǎng)和好處。

　　在世紀(jì)之交，人們已經(jīng)對乳酸菌桿菌有所重視。門支尼考夫認(rèn)為酸奶是生命的萬靈藥。他的理論認(rèn)為大腸中腐敗的細(xì)菌產(chǎn)生的毒素能引發(fā)疾病，減短壽命。他相信飲用酸奶會使乳酸桿菌在結(jié)腸中占有優(yōu)勢而替代腐敗菌，為人體的健康增加動力。多年來，這些有關(guān)發(fā)酵食物有益于健康的說法被大量并日益增多的科學(xué)證據(jù)證明，人們逐漸地認(rèn)識到發(fā)酵食物對于人體的積極意義，乳酸桿菌和發(fā)酵食品確實在人類健康中起著重要作用，為人類的健康增添新的活力。

　　發(fā)酵食品一般可通過三種不同途徑提高它原來的某些營養(yǎng)價值。這三種途徑對于微生物的營養(yǎng)價值增加有著不可估量的效果，這三種途徑主要是：一是微生物不只將復(fù)雜物質(zhì)進(jìn)行分解，同時，還進(jìn)行著新陳代謝，合成不少復(fù)雜的維生素和其他生長素，這些生長素對生物體的成長有著積極的影響；二是微生物將封閉在不易消化物質(zhì)構(gòu)成的植物結(jié)構(gòu)和細(xì)胞內(nèi)的營養(yǎng)素釋放出來，讓這些營養(yǎng)可以更方便地被機體吸收、利用，從而增加了食品的營養(yǎng)價值；三是人體不易消化的纖維素、半纖維素和類似的聚合物在酶的裂解下能形成簡單糖類和糖的衍生物，從而增加了營養(yǎng)價值，提高了發(fā)酵食品中各種營養(yǎng)素的含量。

　　在以上變化過程中，食品原來的質(zhì)地和外形也同時發(fā)生變化，食品內(nèi)部的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)也發(fā)生了變化，因而，發(fā)酵食品的狀態(tài)和發(fā)酵前相比，有顯著不同。

　　發(fā)酵食品可以保護肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質(zhì)能抗腫瘤、抗衰老，預(yù)防動脈硬化，并提高人體免疫力。發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。經(jīng)常吃些發(fā)酵食品，如饅頭、啤酒等，可以分解植物性食品中的植酸，提高食物中鈣、鋅的利用率。也可在面制品中加入黑麥粗粉。因為黑麥中含有較多的植酸酶，可以分解植酸，破壞植酸與鈣、鋅的結(jié)合，提高鈣、鋅的吸收率。

　　在發(fā)酵食品中，維生素B12較為豐富，這在B族維生素中是一種比較珍貴的營養(yǎng)種類，動物和植物自身都無法合成這一維生素，只有微生物能“生產(chǎn)”，所以，發(fā)酵食品中維生素B12較為豐富，維生素B12可以預(yù)防老年癡呆癥。

　　未經(jīng)加熱即食用的發(fā)酵食品，如泡菜、酸奶、蘋果醋等，其中含有一些的微生物，這些微生物被稱為益生菌，能保持腸道內(nèi)各種微生物之間的菌群平衡，改善胃腸道功能，不少微生物制劑的保健食品就是利用這一特點制造的。

　　毫不起眼的微生物為人類貢獻(xiàn)了各種風(fēng)味的發(fā)酵食品，既讓我們享受了飲食的樂趣，又能保健養(yǎng)生，給我們無限的享受，這些微小的生物把單調(diào)的菜肴變得更加豐盛，讓生活也多了幾分色彩。
 

　　中醫(yī)中藥網(wǎng)小編溫馨提示

　　豆腐乳在發(fā)酵過程中，要經(jīng)過漫長的發(fā)酵，不可避免地會產(chǎn)生一些對人體有害的微生物。這些有害物質(zhì)產(chǎn)生出大量的揮發(fā)性鹽基氮、硫化氫和一些代謝產(chǎn)物等有毒物質(zhì)。如果生食豆腐乳，便可因多食或機體抵抗力下降而患腸道疾病，對健康產(chǎn)生不利影響。如果將豆腐乳蒸15分鐘左右，其中的病原微生物就會全部死亡，有毒物質(zhì)會揮發(fā)除去，食用時，就不會對人體有損害。

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