新出鍋的排骨，誘人的香味瞬間彌漫了整個(gè)感官世界，無(wú)論是視覺(jué)上，還是嗅覺(jué)上，都令人垂涎欲滴，勾得所有人都蠢蠢欲動(dòng)。

　　

　　排骨自古以來(lái)，都是餐桌上必不可少的佳肴，無(wú)論是皇室宮廷宴上的廖排骨，還是家喻戶曉的市井燉排骨，或者是有著神話色彩的無(wú)錫排骨，仿若說(shuō)起名字，就是一種美味。

　　

　　排骨之所以被推崇，不僅僅是它的美味，更因?yàn)樗鼧O高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，具有滋陰壯陽(yáng)、益精補(bǔ)血的功效。

　　

　　【排骨的功效】

　　

　　排骨味甘咸、性平，入脾、胃、腎經(jīng)；補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥；主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補(bǔ)虛、滋陰、潤(rùn)燥、滋肝陰，潤(rùn)肌膚，利二便和止消渴。

　　
        
 

　　【排骨的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值】

　　

　　補(bǔ)中益氣

　　

　　中醫(yī)認(rèn)為，排骨可以補(bǔ)中益氣，無(wú)論是醬排骨，還是排骨湯，無(wú)論是紅燒，還是爆炒，排骨都有著補(bǔ)中益氣的作用。

　　

　　滋養(yǎng)脾胃

　　

　　排骨可以滋養(yǎng)脾胃，合理食用排骨，可以保健脾胃功能。

　　

　　改善貧血

　　

　　排骨可提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

　　
         
 

　　強(qiáng)健筋骨

　　

　　排骨富含鐵、鋅等微量元素，可以強(qiáng)健筋骨。

　　

　　增強(qiáng)體力

　　

　　排骨有著豐富的肌氨酸，可以增強(qiáng)體力，讓人精力充沛。

　　

　　補(bǔ)鈣

　　

　　排骨含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等，可為幼兒和老人提供鈣質(zhì)。

　　

　　補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)

　　

　　排骨富含蛋白質(zhì)和脂肪，為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，可以補(bǔ)充人體所需的營(yíng)養(yǎng)。

　　

　　滋陰壯陽(yáng)

　　

　　中醫(yī)認(rèn)為，排骨可以滋陰壯陽(yáng)，對(duì)于女性男性，都是極佳的食療材料。

　　

　　【排骨的適用人群】

　　

　　一般人都可食用。

　　

　　適宜于氣血不足，陰虛納差者。

　　

　　【排骨的禁忌人群】

　　

　　濕熱痰滯內(nèi)蘊(yùn)者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。

　　
         
 

　　【排骨的種類】

　　

　　小排

　　

　　小排是指豬腹腔靠近肚腩部分的排骨，它的上邊是肋排和子排，小排的肉層比較厚，并帶有白色軟骨。適合蒸、炸、烤，但是要剁小塊。

　　

　　子排

　　

　　子排是指腹腔連接背脊的部位，它的下方是五花肉，片下的排骨長(zhǎng)達(dá)30厘米，呈三角形斜切片狀。子排的肉層很厚，隔著一層薄油還連了一塊五花肉，油脂豐厚，肉質(zhì)是所有排骨中最嫩的，適用于多種烹調(diào)方法和口味，只是口感略顯油膩。適合炸、烤、紅燒，長(zhǎng)度以5～7厘米為宜。

　　

　　大排

　　

　　大排是里脊肉和背脊肉連接的部位，又稱為肉排，多用于油炸，以肉片為主，但是帶著排骨，除了增加分量讓肉片面積顯得更大外，油炸的時(shí)候也會(huì)增加大骨特有的香氣，這也是炸肉排的特色。除了油炸，也可以鹵大排，但是鹵之前要經(jīng)過(guò)煎或快速油炸的程序，作用是封住大骨的血水，免得烹調(diào)過(guò)程流出，影響肉片和湯汗的色澤。適合炸、鹵，如果炸要切薄一點(diǎn)，如果鹵要厚一點(diǎn)。

　　

　　肋排

　　

　　肋排是胸腔的片狀排骨，肉層比較薄，肉質(zhì)比較瘦，口感比較嫩，但是因?yàn)橛幸粋?cè)連接背脊，所以骨頭會(huì)比較粗。由于肋排比較大，所以一些店家會(huì)把它分割成腔骨、子排等，讓顧客選購(gòu)。例如片狀的烤肋排，就是選用中段的嫩排。剁小塊后挑出肉層較厚的部分可以用來(lái)蒸、炸、紅燒，大片的適合烤。

　　

　　【排骨的熱量】

　　

　　排骨的熱量(以100克可食部分計(jì))是278大卡(1163千焦)，脂肪和蛋白質(zhì)含量都很高，熱量在肉類中屬于中等偏高的水平，含有一定量膽固醇，不宜多吃。

　　

　　每100克排骨的熱量約占中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的普通成年人保持健康每天所需攝入總熱量的12%。

　　

　　【排骨的做法大全】

　　

　　（一）紅燒排骨

　　

　　原料：

　　

　　排骨、胡蘿卜（可根據(jù)個(gè)人口味改成土豆等）、香菇、大蔥、姜、八角、陳皮。

　　

　　做法：

　　

　　把水燒開(kāi)，把排骨放進(jìn)沸水煮1分鐘，倒掉血水；

　　

　　鍋中放入少量油，燒至冒煙，放入姜、大蔥爆香，再把排骨放入，翻炒片刻；

　　

　　放入水，水開(kāi)時(shí)放入八角、陳皮、胡蘿卜和香菇；

　　

　　放入調(diào)料（紹酒、鹽、糖和老抽），大火燒20-30分鐘；

　　

　　上碟前5分鐘放入雞精、淀粉水勾芡。

　　
         
 

　　（二）糖醋排骨

　　

　　用料：

　　

　　豬排骨一斤，斬段；白糖三大匙；醋四大匙；醬油兩大匙；蔥四棵，切段；老姜一小塊、蒜一瓣，均切片；泡辣椒六個(gè)，切段；淀粉一大匙，加水兌成芡汁；鹽適量。

　　

　　做法：

　　

　　將排骨過(guò)沸水，撈出瀝干待用。

　　

　　鍋中放油燒至七成熱，下排骨爆干水氣再爆至微黃，放入醬油、泡辣椒段、姜蒜片略炒后，加約兩斤水，燒沸后改小火燒約一小時(shí)。

　　

　　至湯汁快干時(shí)，下鹽、醋、糖、蔥鏟勻，勾芡，鏟勻，起鍋裝盤即成。

　　

　　（三）排骨湯

　　

　　用料：

　　

　　排骨半斤，各種調(diào)味品

　　

　　做法：

　　

　　排骨在熬前一定要用滾水燙5-10分鐘，或直接用沸水煮幾分鐘，再過(guò)冷水，把骨頭上的臟沫沖洗掉。

　　

　　加足煲湯冷水，湯里放蔥段、姜塊、大蒜2塊、還可以放自己喜歡的中藥材，比如常用的沙參、黃芪、當(dāng)歸、黨參、枸杞、棗等等，既可增加湯的風(fēng)味，又可健體強(qiáng)身。

　　

　　蓋蓋子中火燒至湯滾，再改小火漫漫煲上1個(gè)半小時(shí)左右即可。最后放鹽，不必再放味精了。

　　

　　備注：

　　

　　建議用礦泉水來(lái)煲靚湯，味道會(huì)更美。

　　

　　有醫(yī)學(xué)專家說(shuō)在水燒開(kāi)后可適量加醋，醋能使骨頭里的磷、鈣溶解到湯內(nèi)；

　　

　　用馬蹄、青紅羅卜煲豬骨頭，慢火熬它兩個(gè)小時(shí)就可以喝了，這個(gè)湯不用加味精也一樣鮮甜的

　　

　　如果是羊骨的話那就要放點(diǎn)姜和紅棗、沙參、玉竹來(lái)壓口味了。

　　
         
 

　　（四）燉排骨

　　

　　原料：

　　

　　豬排1000克，蔥段、姜片、料酒、花椒、胡椒面、鹽各適量。

　　

　　制作：

　　

　　豬排剁成小塊，入開(kāi)鍋中焯一下，撈出用涼水沖洗干凈。

　　

　　重新入開(kāi)水鍋中，放蔥、姜、料酒、花椒面，用中火煮燉90分鐘，撈出去骨。

　　

　　鍋內(nèi)煮的排骨湯繼續(xù)燒開(kāi)，投入排骨和你喜歡的配料，比如蘿卜、海帶之類的，燉15分鐘，肉爛即成。

　　

　　（五）無(wú)錫排骨

　　

　　原料：

　　

　　子排300克 蔥1根 姜115克 桂皮0.5克 八角1粒

　　

　　輔料：

　　

　　醬油2大匙、淀粉水1大匙、雞精1小匙、米酒2大匙、細(xì)砂糖1大匙、番茄醬3大匙、鹽適量

　　

　　做法：

　　

　　蔥洗凈，整根拍碎，再切成長(zhǎng)段；姜洗凈、切成片狀。

　　

　　子排洗凈、切塊，加入醬油抓拌一下，分別投入熱油鍋中炸成金黃色，撈出。炸至微焦。

　　

　　鍋中倒入1大匙油燒熱，放入蔥、姜爆香，加入子排和所有材料，再加入適量的水以大火煮滾，轉(zhuǎn)中火將子排煮熟，挑出中藥材及蔥、姜片，留下子排及湯汁，加入淀粉水勾芡，最后加入雞精、米酒、細(xì)砂糖、番茄醬、鹽、煮勻即可端出。