醬

　　【醬的簡介】

　　

　　醬是以豆類、小麥粉、水果、肉類或魚蝦等物為主要原料，加工而成的糊狀調(diào)味品，它起源于中國，有著悠久的歷史。現(xiàn)在，中國人常見的調(diào)味醬分為以小麥粉為主要原料的甜面醬，和以豆類為主要原料的豆瓣醬兩大類；肉醬、魚醬和果醬作為調(diào)味醬已經(jīng)不常見。這種地位在現(xiàn)代中國人的調(diào)味品里面也已然不存在了。隨著醬制作工藝的進(jìn)步，后來制醬之法也用于烹制其他非佐料菜肴，逐漸發(fā)展出一種烹調(diào)菜肴的方法，即醬法。

　　

　　中文名 醬

　　

　　特點 調(diào)味，讓菜更香

　　

　　口味 甜甜咸咸

　　

　　主要食材 大豆、脫脂大豆，米、黑豆小麥

　　

　　分類 調(diào)料

　　

　　輔料 食鹽水，糖類，酒精，防腐劑

　　

　　來源  系用面粉或豆類，經(jīng)蒸罨發(fā)酵，加鹽、水制成的糊狀物。

　　

　　化學(xué)成分  醬以大豆或面粉為主要原料，每100克醬的一般化學(xué)組成如下：

　　

　　㈠豆瓣醬

　　

　　水分39克，蛋白質(zhì)20.9克，脂肪11.2克，碳水化物2克，灰分24.9克，鈣245毫克，磷174毫克，鐵16.1毫克，硫胺素0.06毫克，核黃素0.78毫克，尼克酸2.1毫克。

　　

　　㈡甜面醬

　　

　　水分47克，蛋白質(zhì)5.8克，脂肪1.2克，碳水化物37克，灰分6.3克，鈣32毫克，磷104毫克，鐵5.7毫克。

　　

　　醬是醬油的主要組成部分，故醬油所含成分亦即醬的成分。因此，醬的成分可概括如次：含氮物質(zhì)有蛋白質(zhì)、多肽、肽。氨基酸有酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸，天冬氨酸、賴氨酸、精氨酸、組氨酸、谷氨酸等；此外，尚有腐胺、尸胺、腺嘌呤、膽堿、甜菜堿、酪醇、酪胺和氨。糖類以糊精、葡萄糖為主，也含少量戊糖、戊聚糖。大豆約含18%脂肪，在制醬過程中，基本上無變化，故醬中所含脂肪，基本上都存于豆瓣中。醬中所含酸類，其揮發(fā)者有甲酸、乙酸、丙酸等；不揮發(fā)者有乳酸、琥珀酸、曲酸等。其他有機(jī)物有乙醇、甘油、維生素、有機(jī)色素等；無機(jī)物除多量的水、食鹽外，尚有隨原料帶入的硫酸鹽、磷酸鹽、鈣、鎂、鉀、鐵等。
 

　　

　　【醬的功效與作用】

　　

　　醬的作用

　　

　　性味  咸，寒。

　　

　　①《別錄》："味咸酸，冷利。"

　　

　　②寧原《食鑒本草》："味威甘，平，無毒。"

　　

　　③《綱目》："面醬咸；豆醬甜；醬豆油、大麥醬、麩醬皆咸甘。"

　　

　　歸經(jīng)  入胃、脾、腎經(jīng)。

　　

　　①《本草求真》："入腎。"

　　

　　②《本草再新》："入脾、肺、腎三經(jīng)。"

　　

　　③《本草撮要》："入手足太陰、陽明、少陰經(jīng)。"

　　

　　醬的功效

　　

　　功用主治  除熱，解毒。治蜂蠆蟲傷，湯火傷。

　　

　　①《別錄》："主除熱，止煩滿，殺百藥、熱湯及火毒。"

　　

　　②《日華子本草》："殺一切魚、肉、菜蔬、草毒；并治蛇、蟲、蜂、蠆等毒。"

　　

　　③《綱目》："醬汁灌入下部，治大便不通；灌耳中，治飛蛾蟲蟻入耳；涂?犬咬及湯火傷灼未成瘡者有效；中砒毒，調(diào)水服。"

　　

　　④《本草匯言》："祛時行暑熱、癘毒、瘴氣。"

　　

　　⑤《本草求真》："解腎熱邪。"

　　

　　宜忌  《隨息居飲食譜》："痘痂新脫時食之則瘢黑。"
 

　　

　　【醬的圖片】

　　
           
           
 

　　【醬的選方】

       ①治百藥、百蟲、百獸之毒損人者：豆醬，水洗去汁，以豆瓣搗爛一盞，白湯調(diào)服。再以豆瓣搗爛，敷傷損處。(《方脈正宗》)

　　

　　②解輕粉毒(服輕粉口破者)：以三年陳醬，化水，頻漱之。(《瀕湖集簡方》)

　　

　　③治湯火燒灼未成瘡：豆醬汁敷之。(《肘后方》)

　　

　　④治人卒中煙火毒：黃豆醬一塊。調(diào)溫湯一碗灌之。(《本草匯言》)

　　

　　⑤治疬瘍：醬汁研石硫黃作泥，以生布揩破，敷瘍上。(《救急方》)

　　

　　⑥治妊娠下血：豆醬二升。漉去汁，熬令燥，末，酒服方寸匕，日五、六服。(《古今錄驗方》豆醬散)

　　

　　⑦治妊娠尿血：豆醬一大盞(微焙令干)，生干地黃二兩。上搗羅為末，每于食前，以粥飲調(diào)下一錢服之。(《海上方》)

　　

　　⑧治手足指掣痛不可忍：醬清和蜜，溫涂之。(《千金方》)

　　

　　【醬的名家論述】

        《本草經(jīng)疏》："按醬之品不一，惟豆醬陳久者入藥，其味咸酸冷利，故主除熱、止煩滿及湯火傷毒也。能殺一切魚、肉、菜蔬，蕈毒，《本經(jīng)》云殺百藥毒者誤也。又有榆仁醬，味辛美，殺諸蟲，利大小便，心腹惡氣；蕪荑醬主療相同。"

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